Crujiente de rabo de toro, tapa estrella de un «Master Chef» en Las Ventas

Pepe Rodríguez Rey colabora con Luis Martín en el menú de San Isidro

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Crujiente de rabo de toro

 

c. maribona / madrid

San Isidro 2015. Tras el éxito del pasado año, la gastronomía también tiene un lugar destacado en Las Ventas durante la Feria. En esta ocasión son el restaurante Goizeko Kabi y su propietario y jefe de cocina, Luis Martín, los encargados de servir las comidas en la sala Alcalá y de atender las barras de los tendidos «9» y «10», que permanecen abiertas todos los días hasta la una de la madrugada con una oferta de tapas y con música en directo a cargo de Sin Remedio, Pepe Umbral, María Romero y Los García.

Luis Martín ofrecerá en la sala Alcalá un menú en el que incluirá algunos de sus mejores platos y con algunos guiños a los lugares de origen de los toreros que hagan el paseíllo cada tarde. La de Goizeko Kabi es una cocina muy tradicional, sobre todo vasca, basada en los guisos populares, las verduras, los pescados y las carnes rojas. La menestra de verduras, el guiso de manitas deshuesadas, o el bacalao en distintas presentaciones, especialmente el ajoarriero, son algunas de sus especialidades, que no faltarán en los menús de los días de Feria.

Además, Martín contará con la colaboración de Pepe Rodríguez Rey, cocinero del restaurante El Bohío, de Illescas (Toledo), que cuenta con una estrella Michelin y es popularmente conocido por ser jurado del concurso de televisión Master Chef. Rodríguez Rey ha creado para la ocasión una tapa de inspiración taurina, un crujiente de rabo de toro con ensalada. Curiosamente, este cocinero toledano tiene mucho que ver con el mundo de los toros ya que su padre fue un conocido fotógrafo taurino.

Pizza Matador

Por otra parte, es tradicional que en los días de la Feria de San Isidro muchos restaurantes de Madrid organicen menús especiales o jornadas gastronómicas en torno al mundo del toro. Este año, la iniciativa más curiosa es la que organiza la pizzería Kilómetros de Pizza (Avenida de Brasil, 6), célebre por su pizza de dos metros. Para los días de toros, su pizzero, Jesús Marquina, ha presentado junto al torero Óscar Higares la pizza Matador. Lleva como ingredientes rabo de toro en dos texturas, crujiente y melosa, y un airbag de patata. Y se sirve acompañada con una bota de vino. La masa de esta pizza es muy especial porque lleva una fermentación de 60 horas, lo que reduce los carbohidratos. En su base se pone el jugo del rabo estofado en su propia gelatina.

Mes del rabo de toro

Y como complemento gastronómico de la Feria taurina, durante todo el mes de mayo veintitrés establecimientos madrileños participan en el llamado «Mes del rabo de toro». Todos ellos ofrecen estos días un menú degustación al precio fijo de 27,50 euros (IVA incluido), compuesto por un entrante seleccionado por cada restaurante, un plato de rabo de toro y postre o café, además de una bebida por persona. Los participantes en la iniciativa son locales que tienen siempre en su carta un guiso de rabo de toro, por lo que están especializados en su elaboración.

Tapa estrella: crujiente de rabo de toro

Preparar el crujiente: 100 gramos de harina, 75 gramos de azúcar, un litro de agua, 5 gramos de albumina y otros de levadura en polvo. Mezclar y añadir tres huevos y tres claras a la masa, hacer tiras para soporte de la tapa y tostarlas en una sartén antiadherente. 

 

Ingredientes para el rabo de toro: Un kilo de rabo de toro, un litro de vino tinto, una cebolla, una zanahoria, tomillo, un diente de ajo y hojas de lima kafir.

 

Elaboración: pochar las verduras y añadir el rabo troceado, el vino y dejar reducir. Deshuesar y reducir la salsa con hojas de lima kafir. 

 

Acabado: disponer el rabo encima del crujiente, poner dos puntos de la salsa especiada y colocar encima unas hojas de ensalada mini.