La carne de toro bravo, el gran lujo desconocido en nuestra dieta

El chef Mario Sandoval, con dos estrellas Michelin, trabaja para incorporar este producto a la cocina 

Pincho con la carne de lidia como protagonista 

CARLOS MARIBONAMadrid

Un cocinero con dos estrellas Michelin que trabaja con carne de toro de lidia. Fue una de las ponencias más atractivas en el último congreso gastronómico Madrid Fusión, celebrado a finales de enero. El chef es Mario Sandoval, propietario del restaurante Coque, en Humanes (Madrid), que este mismo año ha logrado una merecida segunda estrella. Sandoval presentó en el escenario su trabajo de dos años con carne de toro de lidia, una carne sin apenas grasa, rica en Omega-3 y en vitamina E, que en España apenas se consume y que él se ha propuesto recuperar tanto para la alta gastronomía como para nuestra dieta habitual. Su idea es que podamos encontrarla en las carnicerías o en la carta de cualquier restaurante. Durante la pasada Feria de Abril se volvió a presentar este atractivo proyecto en un acto organizado por la Federación de Asociaciones de Raza Autóctona de Lidia.

Nada hay más ecológico que la carne de estas reses bravas criadas en las dehesas, animales que además son imagen de España. Durante estos dos años, el cocinero ha colaborado con la Unión de Criadores de Toros de Lidia, con el CSIC y con algunas de las más importantes empresas cárnicas con la idea de aprovechar la carne de los animales que no mueren en la plaza y que van de la dehesa al matadero. En estos momentos esta es una carne baratísima ya que se paga a apenas 2,50 euros el kilo, la mitad que la de cerdo. La mayor parte se vende para hacer hamburguesas. Y sin embargo, como demostró Sandoval, tiene muchas aplicaciones en la cocina, incluidos unos embutidos que presentó en el escenario. Se trata de un producto de calidad, muy nutritivo y además basado en un concepto sostenible, algo que preocupa tanto en estos tiempos. De hecho, su ponencia tenía por título «El valor de la sostenibilidad». Por si fuera poco, su consumo contribuiría a conservar una especie, la de los toros bravos, muy amenazada en los últimos tiempos por los antitaurinos. Al fin y al cabo, como aseguró ante su auditorio, «el toro ibérico es la raza más antigua del mundo y representa a España como pocos productos. Podemos convertirla en uno de los emblemas de nuestra gastronomía».

Para Sandoval es un tanto absurdo que defendamos carnes foráneas como el wagyu o el kobe y no le prestemos atención a una tan española como esta del toro de lidia. Toros que ocupan 540.000 hectáreas, la séptima parte del total nacional dedicado al ganado. Se trata de defender los productos de nuestra tierra. Y pocos como este. Además, si tenemos en cuenta que el 55 por ciento de los toros no se lidian, poner en valor su carne supondría un alivio económico para las ganaderías.

Para el cocinero de Humanes, esta carne es «el gran lujo desconocido de este país». Según él, la crianza del toro de lidia comporta «valores de sostenibilidad, biodiversidad y respeto al medio ambiente». Y a la hora de su consumo, se trata de un producto muy sano y saludable ya que el animal vive durante cuatro años en el campo en absoluta libertad y alimentándose a base de productos naturales. Aunque la idea es ir creando el mayor número posible de platos elaborados con esta carne. Empezó haciendo algunos embutidos (cecina, lacón, salchichón, chorizo fresco) y más tarde comenzó a idear platos para conformar un «menú de toro» completo, con elaboraciones inspiradas en otros países. Así, comienza con un «biltong» de toro ibérico con estofado de lengua. El «biltong» es un tipo de carne seca muy popular en Suráfrica. Sigue con un» jerky» (carne cortada en tiras y marinada en salsa picante) de solomillo de toro ibérico con guiso de su piel. Y concluye con un pastrami, fiambre de carne que habitualmente se hace con ternera y para el que en esta ocasión Sandoval emplea cadera de toro ibérico y lo sirve luego con un «strogonoff» de su solomillo con setas y puré de pochas. Con el tiempo llegarán el estofado de bravo, la cadera de toro en salsa, el solomillo... o incluso unos callos hechos con la babilla o el morro.

La idea de cocinar vacuno bravo se la dio a Mario Sandoval su hermano Rafael, que actualmente es el sumiller de su restaurante Coque pero que en tiempos fue torero y llegó a tomar la alternativa. Mario también se declara gran aficionado a la Fiesta.