El Mozo de Estoques de un Chef: La Faena de Mario Spinetti Berti

Cuentos y Verdades de Álvaro Sandia Briceño

Por Germán D' Jesús Cerrada

En el mundo del toro, el ritual comienza mucho antes de que el clarín rompa el silencio. Empieza en la penumbra de una habitación de hotel, donde el mozo de espadas —hombre de absoluta confianza— ajusta con precisión milimétrica el traje de luces al cuerpo del matador. Es una ceremonia de silencio y respeto antes de salir a desafiar al destino bajo el sol.

Álvaro Sandia Briceño nos confiesa que, aunque no estuvo en el callejón de una plaza, sí le tocó cumplir con ese sagrado oficio de mozo de estoques, pero para un "diestro" de naturaleza distinta: el inolvidable Dr. Mario Spinetti Berti.

Mario no fue torero, pero su vida fue una sucesión de tardes triunfales. Fue un eminente médico y profesor universitario, cuya obra sobre Bioquímica sigue siendo texto de consulta obligada en universidades de Europa y América. Sin embargo, su verdadera "alternativa" la tomó entre fogones, como autor de libros ya clásicos: La Pasta, La Papa, Memorias Culinarias y Cocina Afrodisíaca.

Álvaro relata con gracia cómo, en más de una ocasión, le correspondió "revestir" a Mario con su traje de chef antes de que este incursionara en el ruedo más peligroso: una cocina ardiente donde los toros no tenían cuernos, sino salsas, especias y pucheros. Allí, con la sabiduría del científico y la elegancia del artista, Spinetti Berti lidiaba con el fuego y los sabores para deleite de sus amigos.

Aquel albero no era de arena, sino de baldosas; y el público no pedía música, sino pan para no dejar ni la muestra en el plato. 

Al final de la faena, el flamear de los pañuelos no buscaba trofeos sangrientos, sino que eran las servilletas de sus invitados exigiendo para el Chef Mario las orejas y el rabo por su suculenta destreza.

​Si bien la euforia de los comensales pedía sacarlo a hombros por la "Puerta de los Príncipes" de la gastronomía, el peso del triunfador lo impidió. Ante la imposibilidad física de cargarlo, todos los entusiastas amigos, invitados a la mesa convertida en ruedo de suculentos platos, continuaron disfrutando de la satisfacción de otra tarde de gloria, donde la única sangre que se derramaba era la de un buen vino tinto para sellar la amistad.